В нашей стране морковь по-корейски в представлении не нуждается: этот закусочный салат продаётся во многих супермаркетах, готовят его и дома. А вот ни в Северной, ни в Южной Корее о нём и слыхом не слыхивали. Но всё-таки рецепт принадлежит корейцам! Прямо настоящая головоломка получилась, а разгадка её – в истории блюда.
Невероятные приключения корейцев в России
Начнём издалека. Из-за голода и нехватки земли в Корее корейцы стали переселяться в Россию ещё с 60-х годов XIX века. В начале ХХ, после аннексии Кореи Японией, миграция корейцев приобрела массовый характер. Переселенцы из Кореи получали российское гражданство, и к 1917 году в стране проживали уже около 100 тысяч корейцев, причём в Приморском крае они составляли почти треть всего населения. Здесь выпускались газеты и журналы на корейском языке, работали корейские школы, педучилища, библиотеки, а в 1931 году во Владивостоке был создан Корейский педагогический институт – в то время единственное в мире корейское высшее учебное заведение!
Но наступил печально известный 1937 год: корейцы первыми в СССР подверглись сталинской депортации по национальному признаку. Под предлогом «пресечения проникновения японского шпионажа в Дальневосточный край» 172 тысячи корейцев депортировали в Казахскую ССР и Узбекскую ССР.
Именно в Средней Азии корё-сарам (так называли себя советские корейцы) внесли коррективы в своё любимое блюдо – острую закуску кимчхи, заменив недоступную им отныне пекинскую капусту морковью. По другой версии, она принадлежит известному кулинару Сталику Ханкишиеву – корейцы «адаптировали» узбекский рецепт маринованного тароди, замариновав вместо непонятных им корешков морковь.
«Так мало того, в Узбекистане для этого салата и название придумали особое. В качестве корня использовали не узбекское название моркови, а прямо русское слово «морковь» и прибавили к нему уменьшительно-ласкательный суффикс «-ча» – и получилось милое и забавное слово «морковча» – наполовину узбекское, наполовину русское, но обозначающее корейскую закуску. Где ещё могло родиться такое словообразование? Нигде, только в Узбекистане!» – пишет Сталик.
Как бы то ни было, но вся кухня советских корейцев претерпела значительные метаморфозы, приспосабливаясь к наличию и отсутствию определённых ингредиентов. Так и появились блюда, не имеющие аналогов в кухне Северной и Южной Кореи. Кроме корейской морковки корё-сарам оригинально готовят борщ: добавляют в него варёный рис – паби.
В послевоенные годы корейская диаспора расселилась по всему Советскому Союзу, а их «морковча» многим пришлась по вкусу.
Рецепт. Морковь по-корейски
Морковь по-корейски – блюдо простое в приготовлении, главное – иметь под рукой специальную тёрку, которая так и называется – «тёрка для корейской морковки». Если натереть морковь на обычной тёрке, она даст слишком много сока. Впрочем, можно обойтись и без тёрки: многие шеф-повара просто нарезают морковь длинной тонкой соломкой.
И, хоть сегодня в магазинах можно найти готовую приправу для корейской морковки, покупать её не советуем – в составе чаще всего есть глутамат натрия. Лучше сделать микс из специй самостоятельно.
Итак, понадобится:
Морковь – 1 кг
Крупная соль – неполная столовая ложка
Лук – 2 шт.
Чеснок – несколько зубчиков
Масло растительное – 70–100 мл
Уксусная эссенция (70%) – 1 ч. л.
Сахар (по желанию) – 1 ч. л.
Кориандр – 1 ст. л.
Сладкий красный перец – 1 ст. л.
Зира (кумин) – 1 ч. л.
Острый красный перец – щепотка
Перец чёрный молотый – 1/4 ч. л.
Зелень – по вкусу
Процесс приготовления
Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на тёрке. Переложить в чашку, добавить неполную столовую ложку крупной соли, обмять и оставить на полчаса – за это время морковь пустит сок. Сок слить, обмять морковь ещё раз и снова слить сок.
Лук нарезать полукольцами и выложить в разогретую с растительным маслом сковороду. На среднем огне обжаривать в масле лук до жёлто-золотистого цвета. В конце жарки добавить специи.
Чеснок мелко нарезать.
Морковь выложить в чашку горкой, сверху выложить чеснок и полить кипящим ароматным маслом (лук нужно предварительно выложить или просто придерживать его шумовкой – в салате он не нужен!). Перемешать.
Добавить разведённую уксусную эссенцию и перемешать. При желании можно добавить немного сахара и мелко нарезанную зелень.
Совет! Вместо уксусной эссенции можно использовать рисовый, виноградный или бальзамический уксус.
Чашку с морковью, полностью погружённой в смесь масла и уксуса, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Остаётся лишь немного подождать, пока морковь дойдёт до кондиции. Часов через 5–6 можно уже пробовать, но через 12–24 часа получится совсем хорошо.
