Ингредиенты:
- Красная рыба любая – 1 кг
- Соль крупного помола (не экстра!) – 3 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Свежемолотая смесь пяти перцев по вкусу
- Кориандр в зёрнах – 0,5 ч. л.
Когда-то очень давно у меня была любимая книга – «Дары Атлантики» 1972 года издания. Рассматривать картинки в ней было намного интереснее, чем есть скучную треску или приевшегося хека. Но всё изменили солёная мойва и бутерброд с красной рыбой. Это была любовь!
Нюансы выбора
Засолить рыбу в домашних условиях не так уж сложно. Но самый первый шаг, который предстоит сделать, – выбрать для засола правильный экземпляр. Незабываемой солёной рыбкой станет та, которая упитанная и красивая, без синяков и жёлтых пятен на животе: в местах ушибов она невкусная, а жёлтый цвет животу придаёт старый прогоркший жир. У свежей рыбы нейтральный запах, глаза у неё не должны быть запавшими или подсохшими.
Если собираетесь засолить лососёвых кижуча, чавычу или горбушу, никогда не покупайте тех, что с горбом или окрашенной спинкой: так выглядит рыба, идущая на нерест, она истощённая и потому не будет вкусной.
Когда верный выбор сделан, остальное просто. Да и ингредиенты понадобятся самые элементарные.
Как разделать рыбу
Теперь важно рыбу к засолке подготовить. Очистите её от чешуи – впрочем, если вы не любите этот процесс, делать это необязательно. А вот плавники, хвост и голову нужно удалить: их можно добавить в уху, только обязательно вырежьте жабры, потому что они горчат и портят вкус. Если вы купили рыбу без головы, обновите срез. Обязательно аккуратно вырежьте или выскоблите ложкой почку – она тёмного цвета и расположена вдоль позвоночника. Промойте тушку внутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами. Изнутри подрежьте рыбу вдоль позвоночника, стараясь не прорезать кожу. Аккуратно, придерживая за позвоночник через свёрнутое бумажное полотенце, чтобы не уколоться, удалите рёбра. Повторите с другой стороны.
Солёная красная рыба
Подготовьте рыбу, как описано выше. Затем смешайте соль, сахар и специи и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Уложите её в судок или заверните в несколько слоёв пищевой плёнки и уберите в холодильник.
Рыба будет готова примерно через два-три дня. Если вы больше любите малосольную, можете попробовать её уже через сутки.
Малосольный лосось
Ингредиенты:
- Лосось – 1 кг
- Большой пучок укропа – 1 шт.
- Соль крупного помола – 3 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Водка – 2 ст. л.
Подготовленное филе изнутри натрите водкой. Мелко нарубите укроп, смешайте его с солью и сахаром (если у вас есть солёный укроп, заготовленный летом, используйте его, просто возьмите немного больше сахара). Ровным слоём выложите эту смесь на одну половину филе.
Накройте второй половиной, прижмите. Заверните в пищёвую плёнку, уложите в контейнер, сверху установите гнёт. Уберите в холодильник на один-два дня.
Перед подачей стряхните с рыбы зелень, обсушите её бумажным полотенцем, аккуратно снимите кожу или срежьте мякоть филейным ножом. Нарежьте тонкими ломтиками.
Малосольная форель
Ингредиенты:
- Свежая форель (филе) – 1 кг
- Свежий укроп – 1 пучок
- Соль крупного помола – 3 ст. л.
- Сахар – 2 ст. л.
- Чёрный молотый перец по вкусу
- Сушёная брусника – 0,5 стакана
Разделанное филе выложите на пергамент для выпечки кожей вниз. Смешайте соль, сахар и перец, натрите этой смесью филе, остатки равномерно распределите. Укроп крупно нарежьте и выложите на половину филе, следующим слоём положите сушёную бруснику. Накройте другой половиной филе, слегка прижмите.
Рыбу заверните в пергамент, лучше в два слоя, и уберите в холодильник на двое суток.
Если используете замороженную бруснику, лучше выложить рыбу в судок, так как ягоды дадут сок.
Гравлакс: «закопанный» лосось по-скандинавски
Ингредиенты:
- Лосось (филе) – 1 кг
- Укроп – 1 большой пучок
- Водка – 4–5 ст. л.
- Семена фенхеля или аниса – 1 щепотка
- Сахар (мелкий, светло-коричневый) – 2 ст. л.
- Соль среднего помола – 3 ст. л.
- Чёрный и душистый перец горошком – по 1 ст. л. или чуть меньше
Подготовьте рыбу для засолки. После этого очень мелко нарежьте укроп вместе со стеблями. Крупно растолките в ступке душистый и чёрный перец. Добавьте семена фенхеля или аниса, ещё раз разомните. Смешайте специи с сахаром и солью.
Возьмите хорошо закрывающийся глубокий контейнер подходящего размера. Сбрызните его дно водкой и насыпьте слой пряно-солёной смеси, затем слегка присыпьте его укропом. Уложите в контейнер первое филе кожей вниз, слегка вдавив его в смесь на дне. Посыпьте филе смесью соли, сахара и специй, равномерно выложите большую часть укропа и сбрызните его водкой.
Второе филе натрите со стороны мякоти пряно-солёной смесью, сбрызните водкой. Уложите филе в контейнер кожей вверх, посыпьте смесью соли, сахара и специй, сбрызните водкой и посыпьте оставшимся укропом. На рыбу положите доску, сверху установите гнёт.
Закройте контейнер и оставьте его на 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 24–48 часов. После этого снимите доску с гнётом.
Мойва в пряном маринаде
Ингредиенты:
- Свежая или размороженная мойва – 250 г
- Соль среднего помола – 35 г
- Вода – 625 мл
- Белый винный уксус – 250 мл
- Сахар – 25 г
- Семена горчицы – 1 ч. л.
- Душистый перец горошком – 1 ч. л.
- Чёрный перец горошком – 2 ч. л.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Бутоны гвоздики – 2 шт.
- Лимон – 0,5 шт.
- Маленькая красная луковица – 1 шт.
В отличие от больших рыбьих тушек, мелкую мойву достаточно просто промыть, откинуть на дуршлаг, затем обсушить бумажными полотенцами.
Затем растворите соль в 500 мл горячей воды. Когда рассол остынет до комнатной температуры, выложите в него мойву и уберите в холодильник на сутки.
Для маринада смешайте в сотейнике сахар, уксус, оставшуюся воду и специи. Доведите до кипения и варите 5 минут. Снимите с плиты, остудите до комнатной температуры. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами, лимон – кружочками.
Выньте мойву из рассола и переложите в стеклянную банку, чередуя с луком и лимоном. Залейте рыбу остывшим маринадом со специями. Банку закройте и поставьте в холодильник на сутки. Храните в холодильнике не более двух недель.
