В комедии Гайдая «Спортлото-82» в погоне за лотерейным билетом с выигрышем 20 000 рублей пройдоха Сан Саныч (Михаил Пуговкин) и его дубоподобный помощник Степан (Михаил Кокшенов) ночью оказываются в глухом горном лесу. Втихаря и в одиночку съев хлеб, Сан Саныч предлагает подельнику поужинать банкой рыбных консервов. Отчаявшись открыть «Кильку в томате» ногтями, зубами и прочими подручными средствами, плачущий от голода и обиды Степан лупит по жестянке камнем, пока не превращает банку в блестящую тарелку-фрисби. Затем со злостью запускает жестяной диск в пространство, куда глаза глядят. «Ты что продуктами бросаешься?» – сурово спрашивает Сан Саныч. Но что было делать бедному Степану? Открыть консервную жестянку без ножа – задача нереальная. Так банка сохраняет своё содержимое не только от порчи, но и от оголодавшего человека, не удосужившегося запастись любым мало-мальски острым металлическим предметом «для вскрытия».
Утки фараона
Сам термин «консервы» происходит от латинского «conserve», что значит «сохраняю». Консервировать, то есть сохранять продукты люди пытались многие тысячи лет назад. На заре цивилизации, когда наука агрономия была ещё в зачаточном состоянии, получить приличный урожай само по себе было делом непростым. И потерять выращенную каторжным трудом или же иным способом добытую еду означало если и не голодную смерть, то жизнь впроголодь. До следующего урожая.
Конечно, речь в давние времена не шла о том, чтобы непременно закупорить съестное в герметичную упаковку. До этого надо было ещё додуматься. Посему самым простым способом хранения поначалу были сушка, вяление. Индейцы майя и ацтеки высушивали на солнце мясо, рыбу и овощи, затем толкли до порошкообразного состояния, добавляли специй и хранили в кожаных мешках вплоть до полугода. Когда требовалось подкрепиться, смесь разводили водой. Получалась этакая мутная похлёбка под названием «пеммикан». О её вкусе, да ещё без соли, можно только догадываться…
Традиционный способ приготовления пеммикана канадскими индейцами. Фото: John Johnston
Но уже египтяне за 3500 лет до нашей эры знали толк в консервировании вполне съедобных блюд. Так, в пирамиде Тутанхамона кроме золотой утвари и иных любопытных артефактов археологи обнаружили настоящее гастрономическое сокровище – несколько ёмкостей с пряными жареными утками в оливковом масле. Ёмкости представляли из себя две глиняные чаши, закрытые на манер устриц, створки которых были прочно промазаны смолой. Утки за тысячелетие отнюдь не превратились в высохшие мумии подобно фараонам и вроде бы издавали вполне съедобный аромат. Попробовать сие доисторическое блюдо археологи всё-таки не рискнули. Зато местные бродячие псы мгновенно сожрали царскую трапезу и, говорят, даже попросили добавки… В общем, древние египтяне изрядно посрамили современные технологии, дающие консервам в лучшем случае несколько лет «жизни». Это вам не попсовые «три кусочека колбаски», а настоящая консерватория!
Высшие музыкальные учебные заведения появились в Италии в XVI веке. Термин имеет тот же латинский корень – «сохранять». Консерваториями именовались детские приюты, многим из сирот-бродяг буквально сохранившие жизнь в нежном возрасте и давшие «путёвку в большую жизнь». Там детей учили не только азбуке и счёту, но заодно и пению – у католических храмов на Апеннинах всегда существовала острая нужда в певчих с хрустальными детскими голосами. В приюте брались обучить певческому искусству любого желающего, правда, за немалые деньги. Отбоя от желающих освоить сольфеджио буквально не было, так что со временем преподавание вокала, а до кучи ещё и игры на разных инструментах стало основным занятием для этих богоугодных заведений. Детские приюты постепенно превратились в учебные заведения с тем же названием – консерватории.
Первые консервы имели военное назначение
В 1795 году французский император, имевший наполеоновские планы подчинить себе всю Европу, бросил клич: тому, кто придумает надёжный способ надолго сохранять продукты, светит солидная премия. Огромная армия Бонапарта должна была стать автономной в плане питания, не зависеть от условий захваченной местности и гостеприимства местных жителей. С этой задачей блестяще справился Николя Аппер – не изобретатель, а обычный кулинар, но и человек практической смётки. Собрав воедино все наработки по данному вопросу, он приступил к опытам.
Более 10 лет изысканий не пропали втуне. Аппер первым предложил упаковывать продукты герметически в стеклянные банки и бутыли и обрабатывать их кипячением. Даже через год такая еда сохранялась на диво вкусной. Наполеон слово сдержал – выдал изобретателю обещанную премию, 12 000 франков. На эти деньги Аппер открыл магазин в центре Парижа под вывеской «Разная снедь в коробках и бутылках». При магазине, не успевая за потоком заказов, пыхтел первый в мире консервный заводик. Итогом жизни Аппера стала книга «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период» и заслуженное звание «Благодетель человечества», присвоенное на государственном уровне. Но почему термическая обработка и герметизация сохраняют еду надолго, Аппер до конца жизни так и не узнал.
Изготовление консервов, 1898 г.
Полвека спустя малоизвестный французский учёный Луи Пастер сделал сенсационный доклад на заседании Общества естествоиспытателей в Лилле – рассказал обществу о том, что окружающий мир буквально кишит микробами. Как раз эти противные создания, видимые только под микроскопом, и портят еду. Что же с ними делать? Ведь эти невидимки буквально портят человечеству жизнь!.. Пастер опытным путём доказал, что для жизнедеятельности и размножения микробам требуются определённые условия, если же условия изменить – микробы погибнут. И предложил применять для этого пастеризацию и стерилизацию – кулинарные термины, известные ныне всякому без перевода и разъяснений.
Англия уже с 1826 года снабжала свои войска по всему миру консервами в жестяных банках. Правда, открыть тогдашнюю банку с тушёнкой даже здоровенный капрал или солдат мог только с помощью долота и молотка. В 1821 году журнал «Русский архив» сообщал: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды из Парижа посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Из колоний в метрополию шёл обратный поток. Например, настоящий фурор произвела крупная партия консервированного черепахового супа из Ост-Индии, которую лондонцы расхватали за несколько дней, несмотря на астрономическую цену.
Но вообще жестянки с консервами из тунца, омаров и фруктов, имевшие вполне современный вид, выпускались в Америке аж с 1819 года.
Лягушки тушёные для Кутузова
Российские консервы всегда могли дать фору зарубежным аналогам. В 1966 году во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашёл скромный пенсионер Андрей Васильевич Муратов. Остолбенелым сотрудникам он предъявил банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушёное. 1916 год». Пояснил, что получил её в качестве довольствия во время Первой мировой войны, и попросил вскрыть – дескать, вы, специалисты, оцените сохранность продукта профессионально. Специалисты подтянули на место отвисшие челюсти и вскрыли банку. Пробы и анализы, а равно и дегустация тушёнки показали – продукт полувековой давности превосходно сохранился!
Устройство для создания консервов в домашних условиях. Фото: Birmingham Museums Trust
Первый консервный завод в наших пределах начал выпуск продукции для армейских нужд в Петербурге в 1870 году. Ассортимент был небогат и состоял из пяти видов консервов: гороховой похлёбки, рагу, жареной говядины, каши (разных видов) и тушёной свинины с горохом. Но эти продукты стали большим подспорьем в ратных делах. Ведь со времён Иоанна Грозного и Петра I русские солдаты в походах, подъев домашние припасы, питались сухарями, пустой похлёбкой-полбой да перекисшей капустой.
Однако ещё в середине XVIII века отечественные умельцы навострились изготовлять пищевые концентраты. В 1765 году по указу Екатерины II по Ледовитому океану до Камчатки отправилась экспедиция капитана Чичагова. Снаряжением её занимался сам Ломоносов, заказавший у кухмистеров «сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта».
Во время войны 1812 года в руки русских бойцов впервые попали французские укупоренные бутыли с консервами. Но пробовать их наши солдаты отказывались наотрез, мол, внутри лягушатина – экая гадость! Легенда гласит, что первым рискнул отведать блюдо из бутыли Кутузов и заявил: «Какие лягушки?! Это баранина».
Сто лет спустя русские фабриканты выдали инновационный продукт – консервы в саморазогревающихся банках. Нужно было только повернуть створку двойного дна банки – вода в этом двойном дне вступала в реакцию с известью, выделяя изрядное тепло. Так что солдатам в мёрзлых окопах Первой мировой хоть какая-то радость была – порубать горячей тушёнки… К слову, за время войны в империи 140 консервными заводами было наделано столько консервов, что их с лихвой хватило на всю Гражданскую – и красным, и белым.
От изобилия до «Кильки в томате»
В Стране Советов за консервирование взялись с государственным размахом. Уже в 1937 году заводы выдавали мясных консервов 40 сортов (с учётом куриных и каш с мясом), 55 сортов рыбных, овощных и фруктовых – около 200 видов. Появилось популярнейшее лакомство – сгущённое молоко, какао и кофе с молоком. Перед войной поступили в продажу диетические и детские консервы – овощные и фруктовые пюре. Пожалуй, никто из нас, ныне живущих, не знает на вкус таких диковинных штуковин, как свиной шпиг с фасолью, гусиные консервы, айвовое пюре или томатный суп с саго и сметаной. К началу войны только два завода, в Крыму и Херсоне, выдавали на гора 200 млн банок всевозможной консервированной продукции в год.
Фото: Digr
В 50–60-х годах советская консервная промышленность пережила свой расцвет. Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», в стране производилось около 700 видов жестянок и банок всевозможной вкуснятины. Перечислить всё это съедобное богатство – вне возможностей данной статьи…
Однако уже в середине 70-х ситуация резко ухудшилась. На помощь позвали друзей по соцлагерю. Польская компания Hortex поставляла замороженные овощи. Болгарская Bulgar – знаменитые голубцы, фасоль в томате, баклажанную икру, стерилизованные огурчики, сливы в собственном соку. Румыния делилась консервированной кукурузой, венгерская фирма Globus – обалденным зелёным горошком.
А какие диковинные рыбные консервы иной раз попадались на советских прилавках!.. «Котлеты из частиковых рыб в томатном соусе», «Камбала обжаренная в томате», «Паштет из сиговых рыб», «Верхогляд» и «Мегдым» в томатном соусе, нельма и султанка, жерех и камчатский салмон. Вскоре в 1980-х съедобные консервы доставались уже только посетителям спецраспределителей да космонавтам. Но об этом – в следующий раз.
Советские же люди в массе своей довольствовались «Килькой в томате» (в простонародье – «братская могила») да незабываемым «Завтраком туриста». Остаётся только с улыбкой вспомнить бородатый анекдот:
Медведь в лесу поймал мужичка с рюкзаком.
– Ты кто такой? Мужичок, всхлипывая:
– Турист я… Медведь, подмигивая: – Нет, брат, турист – это я. А ты – завтрак туриста!
