О возможной пользе виски я задумался только недавно. Есть у меня друг, и у него случилась беда – он лечится от онкологии. Но так как он человек уже немолодой, то кроме онкологии у него еще куча всего в анамнезе. И случилось так, что лекарство от онкологии входит в конфликт с лекарствами от диабета. И вот время лекарств, глюкометров и прочей медицины – жена вокруг него порхает, святая женщина, отмеряет таблетки. И через 5 минут приносит ему бутылку виски. Я, естественно, дико удивляюсь. И тогда друг говорит: единственный напиток, который снижает сахар в крови, – это виски. И никакого конфликта с онкологическими лекарствами. Так и лечится. Я пошёл проверять – облазил все медицинские сайты, спросил у врачей в пяти странах. И все они сказали одно: да, так тоже можно. Вообще-то это даже не совет и не намёк, это просто одна из моих любимых баек про виски. Вообще-то виски как напиток весь создан из мифов и историй. Или так: из истории и технологии.
Сейчас много всякого на рынке, что называется виски, но, конечно, настоящий виски – это ирландский и шотландский. Хотя бы потому, что искусство варить ферментированный ячмень и дистиллировать спирт пришло из Ирландии в Шотландию вместе с монахами.
Суровая природа севера сама продиктовала технологию: тут не растут фрукты или виноград, откуда можно было бы получить сахар. Зато есть ячмень, который при проращивании зерна насыщается сахаром. Тут мало древесины, зато есть торф для кипячения сусла. Так что всё сложилось. Они кипятили в медных котелках и потом охлаждали пар – и получали ячменный спирт. И несколько веков делали это самодеятельно или, как считало государство, нелегально. Поэтому шотландцы, варщики самогона, уходили в самые малодоступные места страны – в Хайленд, в высокогорье – и там под покровом ночи варили свой спирт. Именно оттуда – из нелегалов – потом выросли героические фигуры типа капитана Гранта, который никогда не расставался с пистолетами и который потом построил город своего имени – Грант Таун.
Тогда же сформировался ещё один стандарт индустрии – хранение полученного спирта в бочках. Шотландцы известны своей прижимистостью. А вино везли из Франции, Испании и Португалии в бочках – стеклянные бутылки появились гораздо позднее. Не выкидывать же пустые бочки? Вот в них и начали наливать спирт для хранения. Выяснилось в процессе, что чем дольше хранится спирт в бочке, тем приятнее его пить: где-то с третьего года хранения это уже не жгучий спирт, а совсем другой напиток. Uisge Beatha – вода жизни.
Промышленность развивалась достаточно обособленно от остальной Великобритании. Во многом это связано с тем снобизмом, который испытывали англичане к «дикарям с гор». А там, за Адриановой стеной, создавался отдельный мир виски. Когда государство наложило лапу на бизнес, на каждой дистиллерии посадили по акцизному офицеру. Кстати, одним из них был великий поэт Роберт Бёрнс. Не стихами же ему было зарабатывать?
Виски – это продукт, который сильно привязан к источнику пресной воды. Поэтому складывались отдельные районы производства – упомянутый Хайленд, Спейсайд – район реки Спей, острова типа Айлей или регион Кэмпбелтауна (туда трудно было добраться, поэтому там было много нелегалов). Великая промышленная революция принесла улучшение технологий, но пророщенные зёрна всё ещё поджаривали горячим дымом от торфа, так что раньше вся продукция была торфянистой. Это не было фишкой островных дистиллерий.
Но настоящий прорыв случился благодаря королеве Виктории, которая любила Шотландию и не любила французов. И когда в очередной период конфликта с Францией недальновидные галлы перекрыли канал поставки коньяка, который она пила, Виктория собрала у себя свою аристократию и демонстративно налила себе шотландского виски. С тех пор виски при дворе и далее стал, как теннис при Борисе Ельцине. Каждый чиновник обзавёлся своей ракеткой, то есть бутылкой с виски. Вот тут начался такой бизнес, что англичанам пришлось придумывать и раскручивать антибренд в виде джина. Но джин так и не стал огромной культурой, какой стал виски.
С технологическим ростом выявились особенности каждого производства – по вкусу, плотности, аромату. И первоначально будем считать, что весь виски был односолодовым, потому что туда ничего не добавляли: перемешивали чистый продукт с разных дистиллерий, создавая букет. И это было совсем не дёшево. Так что обычным пролетариям этот напиток был не сильно по карману. Хотя, судя по сегодняшним ценам на односолодовый, он и сейчас не шибко народный напиток. Народным виски стал тогда, когда придумали перегонные кубы постоянного цикла, которые гнали чистый спирт из пшеницы и прочих зерновых. Вот он был дешёвым. На его базе можно было бы делать водку, но как-то не сложилось – не те традиции. Зато этим спиртом можно было бодяжить виски – процентов на 70, резко понижая цены и резко повышая алкоголизм среди пролетариата. Это положило начало стандартизации производства блендованного, купажированного виски. Эта эпоха также породила своих героев типа Томми Дюара, который ещё и заложил основы маркетинга продукта, разъезжая по всему миру и скупая наружную рекламу в городах.
Общие различия между стилями сохраняются до сих пор. То, что делают в Спейсайде, – более цветочное и мягкое. То, что делают в Лоуленде, – более сухое и строгое. То, что делают на островах, пахнет, как правило, торфом.
Из-за войн и экономических кризисов многие предприятия закрывались, многие возрождались вновь. И только с 60-х годов начался уверенный рост моды на односолодовый виски, который продолжается до сих пор с ещё большей силой. Весь мир распробовал синглмолт.
На сегодня действующих предприятий в Шотландии около ста. Каждый год возникают новые дистиллерии. Одни строятся крупнейшими компаниями, которые поделили мировой рынок алкоголя. Им мощные предприятия нужны для того, чтобы делать всё больше и больше дешёвых блендов. Остальные строятся и запускаются энтузиастами, часто – из числа бывших менеджеров индустрии. Какая-то часть дистиллерий принадлежит японцам, которые уже давно являются большими фанатами шотландского виски и строили свою собственную виски-индустрию по образцу шотландской. Так как построить и запустить дистиллерию требует очень много денег, то энтузиасты часто запускают так называемые фермерские дистиллерии – как на островах Льюис, Айлей либо на архипелаге Оркни. Это совсем маленькие заводы, но бешеный спрос на настоящий шотландский виски в мире помогает им сразу выйти на рынок, ну так лет через 10 после старта. Как говорил мне один из хозяев небольшой классической дистиллерии в городе Вигтаун, которую он купил закрытой и так и не стал запускать, «если я начну гнать виски, то я всё равно не доживу до первого разлива по бутылкам». Его бизнес заключался в том, что он сдавал акцизные склады, которые достались ему при покупке, другим производителям, преимущественно островным. Потому что островные коммуны противятся строительству на своих территориях новых складов. У него, например, лежали бочки с острова Арран. Теперь он её продал, и новые хозяева всё-таки предприятие запустят. И дождутся своего первого виски.
Но огромный спрос на виски из Шотландии привносит изменения в промышленность. Это происходило постепенно. Сначала дистиллерии выпускали 8-летний виски и гордо ставили «8 years old» на свои этикетки. Потом это стало неприлично – стали выпускать 10-летний, а про 8 лет скромно умалчивать. Потом и 10 лет стало не комильфо. И правильно – разница между этими выдержками катастрофическая. Начали ставить возраст только с 12 лет. Началась охота на старый виски. Началась и закончилась довольно быстро, потому что оказалось: крупнейшие производители израсходовали свои запасы старых спиртов, и теперь даже самые популярные из них выпускают новые релизы NAS – no age statement – без указания возраста. А это уже плохой признак.
Но за эти годы вырос параллельный бизнес. Дело в том, что у блендеров, то есть у компаний, которые закупали бочки у «фирменных» дистиллерий, чтобы делать купажированный виски (blend), по разным причинам сохранились весьма приличные экземпляры односолодовых, которые они не успели или не стали пускать на дешёвый продукт. Уже приличное время эти блендеры (их также называют независимыми боттлерами или негоциантами) – люди, как правило, потрясающе разбирающиеся в нюансах индустрии, – стали выпускать серии, ограниченные количеством бочек на складе. Есть одна , но отличная бочка с какого-нибудь острова – вот вам 300 бутылок, которых больше никогда и нигде не будет.
Несмотря на то что покупка таких бутылок обычно не является инвестицией, виски, полученные в бочках когда-то с ныне закрытых предприятий, довольно ощутимо выросли в цене. Скажем, от 50 фунтов в 2010 году до 1200 фунтов в 2017-м. Действует и знаменитый клуб «Сингл Молт Виски Сесайети», который был основан парочкой любителей напитка. Он для своих членов делает уникальные разливы бочек с разных дистиллерий. При этом предприятия запрещают ставить своё имя на бутылки, поэтому клуб использует цифровые обозначения дистиллерий и поэтическое описание местности, откуда виски прибыл. Очень романтично и загадочно – как сама Шотландия.
Но пока виски хватит на всех. Единственное, что нужно запомнить: шотландский виски – это продукт, производимый и разлитый только на территории Шотландии. Так как требования к качеству поистине драконовские со стороны государства, то и качество будет очень высоким. Главное – знать, что именно ты пьёшь, и не нарываться на левоватые бленды, которые могут быть привезены откуда угодно по левым документам. Синглмолты, то есть односолодовые, фальсификации практически не подлежат. И тогда аква вита подтвердит свои свойства…
