На фото: блины с манго, ресторан «Хлебная лавка».
«Напомни мне, пожалуйста, идеальное соотношение муки, яиц и молока в твоих правильных блинах» – каждый год в конце февраля с такого вопроса я начинаю разговор со своей хорошей знакомой Ираидой Корягиной. А всё началось несколько лет назад, когда мы после участия в финале «МастерШефа» проводили дегустацию на Масленицу в одном из торговых центров Москвы. Желающих отведать блинчиков нашлось много, а времени на то, чтобы экспериментировать с пропорциями, просто не было. Поэтому пользовались рецептом теста блинов от Ираиды.
Уже сейчас и не вспомню, сколько сотен блинов мы в тот день напекли, возможно, счёт уже шёл и на тысячи. И все блины удались. Так что теперь я чаще всего использую именно этот рецепт. Почему чаще всего? Да потому что иногда готовлю блины на кефире, скисшем молоке, пиве, а под настроение делаю и на заварном тесте, и один раз в год – на опаре, но об этом чуть позже.
Универсальный рецепт блинов
А теперь тот самый волшебный рецепт, все комментарии и объяснения – после.
- Яйца – 3 шт.
- Сахар – 2 ст. л.
- Мука – 200 г
- Молоко – 0,5 л
- Соль по вкусу
- Сахар – 2–3 ст. л.
- Подсолнечное масло – 2–3 ст. л.
Способ приготовления
Яйца взбить с сахаром и с солью. Влить в смесь молоко, тщательно перемешать.
Муку просеять во вторую миску и влить при перемешивании яично-молочную смесь.
Если надо, довести количество муки в тесте до необходимой консистенции. При переливании тесто должно напоминать кисель или жидкую сметану – если переборщили с мукой, то просто добавьте в тесто молока и вновь перемешайте.
В самом конце добавить в тесто подсолнечное масло и сразу выпекать блины.
Разогреть сковороду, налить масло. На разогретую сковороду налить тонким слоем тесто и выпекать до золотистого цвета сначала с одной стороны, а затем с другой.
Основы блинопечения
А теперь необходимые комментарии, которые даже важнее, чем сам рецепт.
Первое. Жидкую составляющую вливаем в просеянную муку, а не наоборот. Если сыпать муку в жидкость, то надо намного больше её взбивать, чтобы избавиться от комков, и от этого тесто станет тягучим, а для блинов это не очень хорошо. По той же причине выпекаем блины сразу – не даём тесту долго стоять, так же как при приготовлении печенья или пирогов.
Второе. Размеры яиц, влажность муки могут различаться, поэтому всегда надо быть готовым к тому, чтобы добавить или муку, или молоко.
Третье. Чем гуще тесто, тем толще у вас получатся блины.
Четвёртое. Соль и сахар. Даже если вы печёте сладкие блины, добавьте соль, а в несладкие – немного сахара: вкус только выиграет от этого.
Пятое. Подсолнечное или любое растительное масло в тесте появилось с тех времён, когда блины пекли на стальных, чугунных или алюминиевых сковородках: это была дополнительная гарантия, что блины не прилипнут. Сейчас, добавив масло в тесто, можно не смазывать сковороду каждый раз и лить прямо на сухую.
Шестое. На сегодняшний день самый удобный вариант для выпечки блинов – сковороды с антипригарным покрытием. Выбирайте те, у которых толстое дно. Температуру надо подбирать индивидуально методом проб и ошибок: если сковорода холодная, то блин пропекается насквозь и не подрумянивается; если слишком горячая, то начинает гореть, не успев пропечься. Идеальная температура – когда к моменту, когда верхняя часть блина «схватится», низ уже подрумянится.
Седьмое. Этот совет относится не только к блинам – не перегревайте сковороду с антипригарным покрытием.
Заварное тесто: гарантированный успех
Если вы хотите, чтобы ваши блинчики гарантированно получились с дырочками, или, как их ещё называют, ажурные, готовьте их из заварного теста. Дело в том, что заваренная горячей водой мука задерживает в себе влагу, а при выпечке пар выходит, и блинчики получаются воздушными и дырчатыми, так что заварное тесто даёт 100-процентный результат.
Честно говоря, я долго боялся готовить для блинов заварное тесто – думал, что оно получится густым и не пригодным для блинов, а только для оладий. Но приготовил – получились блины.
Готовить блинчики на заварном тесте можно как с молоком, так и с кефиром. Поскольку рецепт с молоком был, то теперь с кефиром. Или со скисшим молоком. Кислоту надо погасить содой, которую можно добавить в муку, а ещё лучше развести в кипятке.
- Кефир – 1 стак.
- Вода – 1 стак.
- Мука – 2 стак.
- Сода – 1 ч. л.
- Сахар – 3 ст. л.
- Яйца – 2 шт.
- Растительное масло – 2 ст. л.
- Кипяток – 1 стакан
- Соль – щепотка
Способ приготовления
Взбить кефир, яйца и воду при помощи блендера. Добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
Просеять в чистую миску муку и добавить жидкую составляющую, перемешать.
В стакане кипятка растворить соду, влить кипяток к тесту и быстро взбить, добавить растительное масло и дать постоять тесту 10–15 минут.
Традиционные блины на опаре
Если вы решили на Масленицу испечь блины на опаре, то заранее сообщите об это всем вашим домашним. Причины здесь две: во-первых, это будут самые вкусные блины, а во-вторых, для приготовления этих блинов нужно потратить больше времени на кухне и немного повозиться, а для многих это сейчас сродни героизму.
Хотя на самом деле не сложнее, чем приготовить любые другие блины. Обычно эти блины я пеку в последний день Масленичной недели – так, чтобы запомнилось.
- Мука – 3 стак.
- Молоко – 3 стак.
- Вода – 1 стак.
- Сахар – 2 ст. л.
- Масло сливочное – 4 ст. л.
- Дрожжи – 10 г (пакетик)
- Соль – 1 ч. л.
- Растительное масло
Способ приготовления
В маленькую миску налить полстакана тёплого молока, добавить половину сахара и перемешать. Насыпать дрожжи и хорошо размешать.
Просеять в чистую миску 1 стакан муки. Добавить дрожжи с молоком. Размешать тесто, затем накрыть миску полотенцем. Поставить подходить в тёплое место минут на 30.
Сливочное масло растопить. Яйца взбить.
В опару добавить яйца, сахар, соль, сливочное масло, хорошо размешать. Затем добавлять небольшими порциями просеянную муку и молоко. Тесто постоянно перемешивать, можно миксером, чтобы не образовывались комки.
Тесто накрыть полотенцем и снова поставить подходить в тёплое место. Два раза перемешивать тесто, как только оно будет подниматься. Если тесто получается густым, то надо добавить тёплую воду. Добавить в тесто растительное масло.
Блины на пиве
Некоторое время назад меня пригласили в одну кулинарную передачу научить печь блины. При этом редактор высказал просьбу, чтобы эти блины необычными и в то же время чтобы любая хозяйка могла их повторить. Перебирали много разных вариантов – или очень сложно, или достаточно обыденно. И тут я вспомнил о блинах на пиве. Готовил пару раз, когда надо было «утилизировать» недопитое пиво.
«А не будут ли они алкогольными? И не будут ли со вкусом и запахом пива?» Убедил, что нет, нет и нет. Алкоголя не будет – всё при готовке улетучится, вкуса и запаха тоже. Если захотите, можете набрать в любом поисковике «Милянчиков блины видео» – много интересного почерпнёте.
А теперь и сам рецепт.
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Пиво – 1 стак.
- Молоко – 1 стак.
- Мука пшеничная – 1 стак.
- Сахар – 1 ст. л.
- Сода – ½ ч. л.
- Соль по вкусу
- Масло растительное – 4 ст. л.
Способ приготовления
Взбить в миске яйца с солью и пивом.
Постоянно помешивая, добавить молоко, а затем муку, соду и сахар.
Дать тесту настояться минут 15–30, после чего добавить растительное масло, всё ещё раз перемешать и выпекать блины.
Сегодня я писал только про сами блины, но ни слова про начинку. Здесь ваша фантазия ничем не ограничена. А я вот люблю блины так, как меня кормила в детстве мама. Растопить на сковородке сливочное масло, немного посолить. Свернуть блин рулетиком и просто обмакивать в растопленное масло.
Сергей Милянчиков
