Вот уже лет 20, как в конце декабря я варю холодец на Новый год. Неважно, будем ли мы отмечать его дома или нет, но холодец должен быть, это как новогодняя ёлка. Каждый раз смотрю на формы, в которых колышется бульон с кусочками мяса, и задаю один и тот же вопрос: застынет или нет? Просыпаюсь ночью, смотрю, трогаю пальцем и, лишь когда бульон становится пружинистым, успокаиваюсь — застыл. Так повторяется год за годом: каждый раз застывает и каждый раз переживаю.

О пользе и вреде холодца, я думаю, вы уже начитались в интернете, а рецепты… у каждой хозяйки свой, «фирменный», семейный рецепт новогоднего блюда. Поэтому не буду повторяться, а расскажу о том, что делает холодец холодцом и что надо сделать, чтобы у вас получилось вкусное блюдо. Чтобы вы понимали, что происходит во время приготовления этого блюда, каким бы рецептом вы бы ни пользовались.

Главный ингредиент холодца, как это ни странно звучит, — это не мясо, а сухожилия, хрящи и соединительные ткани, которые так плохо жуются в отварном и жареном мясе. Они состоят из коллагена.

Слово «коллаген» можно перевести с греческого как «клееродный», то есть создающий клей. Именно благодаря коллагену холодец получается холодцом. Молекулы этого белка — длинные тонкие спиральки. Они плотно скручиваются в спирали по три, а затем ещё и ещё, в итоге и получается достаточно плотная ткань. Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому первый принцип: из мяса молодых животных (телятина) хороший холодец не получится.

В процессе длительной варки коллаген плавится, превращается в желатин и растворяется в воде. Так что если у вас нет времени правильно варить холодец, то можете добавить в мясной бульон обыкновенный желатин, который продаётся в магазинах. Как это ни страшно звучит для «истинных домохозяек», но желатин в пакетике — тот же самый, который выделяется в процессе варки свиных или говяжьих копыт.

Так что при варке холодца главная задача — получить желатин, который и даст блюду застыть. И вторая задача — сделать бульон вкусным.

Для приготовления холодца нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, непригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы. То есть те, в которых много коллагена.

Ноги, голени тщательно очистить от щетины, для этого надо хорошо поскрести их ножом. Обязательно понюхайте мясо. Один раз я не уследил и положил в кастрюлю свиные копыта, которые пахли навозом, и всё блюдо пришлось выбрасывать.

Свиные ноги надо разрезать ножом вдоль пополам и по суставу. Считается, что рубить топором ноги не стоит, будет много мелких косточек.

Если варите холодец из птицы, то в этом случае лучше использовать суповую курицу с рынка, из магазинной курицы без желатина у вас ничего не получится. Больше всего коллагена содержится в лапах, крыльях и головах курицы, а ещё лучше взять петуха.

Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

В интернете я встречал множество советов о том, что для «правильного» холодца надо использовать только охлаждённое мясо, никакой заморозки. На мой взгляд, это полная ерунда. В данном случае заморозка никак не влияет ни на вкус, ни на процесс застывания.

Прежде чем отправить мясо и кости в кастрюлю, их надо замочить в холодной воде на ночь. Желательно несколько раз сменить воду. Это делается в первую очередь для того, чтобы вымыть остатки крови. Тем самым бульон у нас будет более прозрачным.

Вода размягчит кожу, и после этого вам будет намного проще ещё раз почистить шкуру от остатков грязи.

Для варки холодца лучше всего использовать чугунный казан: он равномерно прогревается, и процесс варки будет более равномерным. Но по большому счёту материал кастрюли может быть любым.

Объём — чем больше, тем лучше, учитывая, что используются достаточно большие куски мяса и они должны влезть в кастрюлю, а ещё должно остаться место для воды и овощей. Профессиональные повара говорят, что желательно для варки использовать высокие узкие кастрюли, из них меньше выкипает воды.

По личному опыту скажу, что соотношение воды и мяса должно быль 3:1. То есть на каждый килограмм мяса должно приходиться 3 л воды. Как минимум один литр воды выкипит.

Как показывает личный опыт, вода должна покрывать мясо на 5 см.

Не знаю почему, но опять же на личном опыте — если в процессе варки доливать воду, даже если она кипящая, холодец получается не столь вкусным. Поэтому в процессе варки воду лучше не добавлять.

Мясо складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим на сильном огне до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума.

При помощи ложки с дырочками снимаем с поверхности всю пену. Процесс муторный, но от того, как тщательно вы соберёте всю пену, зависит прозрачность блюда, так что лениться не надо.

В вопросе сливать ли первую воду или варить в ней мнения как профессионалов, так и любителей разделились диаметрально. Одни настаивают, что обязательно надо сменить воду, другие — что нет.

С точки зрения химии и физики, если вы сливаете первую воду, это никак не влияет на вкус готового блюда, процесс выделения коллагена начнётся позже, а вот лишний белок, который сразу свернулся к моменту закипания, только даст лишнюю мутность бульону. Опять же легкоплавкие жиры вы сольёте вместе с первой водой. Так что здесь решайте сами. Я не меняю воду, поскольку очень ленив. Если вы сливаете воду, то обязательно промойте мясо и кастрюлю от остатков пены.

При повторном закипании опять появится пена, так что и её надо снять.

У меня есть знакомые, которые варят холодец в скороварке, быстро и вкусно, но я сторонник классических методов. Если же у вас нет времени на то, чтобы заниматься холодцом сутки, то можете использовать скороварку или мультиварку. Единственный совет — хорошо промойте мясо и после того, как первая вода закипит, слейте её, промойте мясо и чашу. Залейте свежей водой, доведите до кипения, снимите пену и лишь потом закрывайте крышку.

Скажу сразу, что чем дольше вы варите мясо, тем более насыщенный бульон получится, а значит, и ароматный холодец у вас получится. Дело в том, что спирали коллагена разрушаются (или, по-научному, он гидролизуется) достаточно медленно. И чем дольше, тем больше ароматических веществ перейдёт в воду.

Температура, при которой идёт разрушение коллагена, около 65 °С, поэтому вода в кастрюле не должна сильно кипеть. Так что при варке выставите самый малый огонь. Если у вас газовая плита, используйте рассекатель.

Чтобы бульон был прозрачный, ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой. Не знаю почему, но именно без крышки бульон получается прозрачный.

У каждой хозяйки свой набор овощей и специй для холодца. Поэтому лишь общие рекомендации.

Обычно я после закипания добавляю 1–2 чайные ложки соли в воду. Это на кастрюлю 6–10 л. Просто люблю просоленное мясо. Больше не надо. Часть воды выкипит, и можно пересолить.

Овощи надо закладывать примерно через три-пять часов после закипания воды. Иначе все ароматические вещества просто испарятся.

Лук и морковь лучше слегка подпалить на сухой стальной сковороде.

Лук лучше опускать в воду вместе с шелухой, это даст золотистый цвет и обогатит вкус блюда. По поводу других кореньев не буду давать советы, у каждой хозяйки свой рецепт.

Очень хорошо добавить в бульон стебли петрушки, укропа и сельдерея. За несколько месяцев до Нового года я начинаю собирать в морозильнике эти стебельки, которые не используются в салатах и просто выбрасываются.

Перец, лавровый лист и другие специи добавляем в самом конце, иначе арматы из них улетучатся, а лаврушка даст ненужную горечь.

Спустя 5, или 10, или 12 часов, у кого насколько терпения хватит, выключить огонь под кастрюлей. Шумовкой вытаскиваем мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечёт в неё, надо обратно вернуть в кастрюлю.

Овощи выкидываем, в них уже ничего вкусного и полезного не осталось. Можете, конечно, использовать морковь для украшения, но мой совет — отварите свежую морковь в минеральной воде.

Процедим бульон через мелкое сито. Дадим остыть, а тем временем приступим к мясу.

Мясо разбираем на волокна руками, так мы сможем удалить любые, даже самые маленькие косточки. Если надо — размельчаем мясо поперёк волокон ножом.

Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.

Остывший бульон очищаем при помощи ложки от жира, который скапливается на поверхности. Окончательную очистку можно провести при помощи бумажных салфеток, которые бросаем на поверхность. Жир осядет на поверхности салфетки.

Если бульон получился мутным, то можно очистить его при помощи яичного белка. Взбиваем его миксером, добавляем в кипящий бульон, даём покипеть несколько минут и процеживаем. Первый раз через сито.

Теперь процеживаем бульон через марлю. Неважно, осветляли мы бульон яйцом или нет. У меня для этого старое застиранное кухонное полотенце. Имейте в виду, что после того, как бульон постоял, то муть у него осела на дно, поэтому выливайте не весь бульон сразу.

Остаётся разложить кусочки мяса по формам для холодца. Если хотите, можете добавить нарезанное яйцо, морковь, зелень для украшения. Если добавляете чеснок, то его лучше пропустить через пресс.

Заливаете бульон и выставляете в холодное место, но не на мороз. Если заморозить холодец, то вода превратится в кристаллики льда.

Обычно холодец застывает за четыре-шесть часов. Раньше волноваться не стоит.

Когда садился писать, то думал, что все советы уместятся в двух или трёх абзацах, но, как ни странно, получилось несколько страниц. Можете пользоваться ими, а можете готовить холодец так, как вас учила мама. Сколько хозяек, столько и рецептов.

А я пошёл на рынок за свиными копытами.