Помню, в детстве в пионерском лагере необычно отмечали дни рождения: именинник мог заказать любое блюдо, и ему его обязательно готовили и выносили вечером на ужин. Нетрудно догадаться, что чаще всего заказывали мороженое, а я удивил всех — заказал салат «Зимний». Тогда я и не знал, что его еще называют оливье.

Если бы не Гиляровский, то самый новогодний русский салат сейчас бы мы назвали «Майонез», а не «Оливье». Именно Гиляровский рассказал нам о трактире «Эрмитаж», где шеф-повар Люсьен Оливье готовил этот салат. Вот как это описано им в книге «Москва и москвичи».

К тому моменту, когда Гиляровский рассказал о салате оливье, в Москве почти не осталось людей, не попробовавших сам салат, который готовил Люсьен Оливье. Книга вышла в 1926 году, а «Эрмитаж» работал в 60-е годы XIX века, сам же Люсьен скончался в 1883 году

Очень быстро салат оброс легендами. И главная из них — это сам рецепт. Сложилось мнение, что именно этот рецепт самый правильный.

Соус провансаль готовили на французском уксусе из двух яиц и фунта оливкового масла.

Больше всего споров возникает вокруг сои-кабуль. Что это такое? Я придерживаюсь версии, что соя — это производная от слова «соус», а кабуль — произведенный, придуманный в Кабуле. То есть пряный восточный соус родом из Афганистана. Чем его заменить сейчас — напишу чуть позже.

И еще. Все почему-то обращают внимание на рябчиков и икру и лишь потом задают себе вопрос, а что такое пикули. Пикули — это смесь мелких овощей, которые были слегка отварены и остужены. Узнаете? Это та самая морковь, картофель, которые есть и в современном оливье.

А первый рецепт салата, опубликованный в кулинарных книгах, появился у Пелагеи Александровой-Игнатевой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.

Понятно, что салат появился не в одночасье, гениальным озарением повара. Задолго до Люсьена Оливье готовили салат из отварных овощей с мясом, который назывался «Маседуаном». Овощи и мясо красиво выкладывались на тарелку, а соус майонез, или правильнее — провансаль, подавали отдельно.

Уже в начале XIX века в России становятся популярны блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей, которые мелко нарезались. В качестве заправки использовали соусы майонез, винегрет или сметану. К середине XIX века в России первый салат называли «Майонез», второй — «Винегрет».

Как предполагает историк русской кухни Павел Сюткин, произошло это еще в начале XIX века, когда в России появились французы. Они стали работать шеф-поварами в зажиточные домах и в трактирах. Помогали им повара из бедных семей и крестьян, которые не знали французского. И когда повар француз кричал: «Mayonnaise!», то они считали, что так он называет блюдо. И когда из поварят он выросли до шеф-поваров, то использовали слово «майонез» для салатов с использованием майонеза. То же самое произошло и с винегретом — у французов это соус, а в России салат.

Сейчас классический «Майонез» с разными начинками можно попробовать в ресторане русской кухни «Московская кухмистерская». Шеф-повар Николай Сарычев, который создавал меню, рассказывал мне, что самый популярный был «Майонез из дичи», то есть отварные овощи, заправленные соусом майонез с дичью. Но если в XIX веке дичь часто бывала дешевле, чем курица или мясо, то сейчас — наоборот, и в ресторане решили отказаться от дичи.

Люсьен, младший из трех братьев Оливье, еще в молодости приехал в Россию на заработки. Он надеялся на успех благодаря тому, что в то время в России была мода на французскую кухню и настоящих поваров-французов просто не хватало.

Первоначально Люсьен создавал типичные французские блюда, которые готовили в его семье многие годы. Однако у семьи Оливье был свой собственный рецепт соуса майонез. При его изготовлении использовали горчицу и еще несколько специй, названия которых хранили в секрете. Соус был настолько хорош, что позволял братьям вести бизнес во Франции, а Люсьену — удивлять московскую публику. Но это был все же маседуан, а не известный нам оливье — овощи выкладывались горкой, по краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. По одной из версий, опять же свидетелей уже давно не осталось, Люсьен с кухни подсмотрел, что гости вилкой разрушают конструкцию из овощей, рябчиков, яиц и прочих ингредиентов, все перемешивают и заливают соусом. Ах так! И гостям стали приносить салат, в котором все компоненты уже были перемешаны и заправлены соусом. Так и появился оливье.

После смерти Люсьена многие повара пытались повторить его рецепт, у каждого получалось немного иначе, поскольку никто не знал, какие специи были в оригинальном рецепте.

Первая мировая, а затем и революция 1917 года изменили жизнь России. В то время было не до кулинарных изысков. «Буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, но память о знаменитом салате сохранилась.

Стоит отметить, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти то же самое блюдо, но называется он уже «салатом из дичи».

Со временем из рецептуры исчезли и рябчики, и каперсы, и раковые шейки.

В это же время повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый салат «Столичный». В нем курица заменила рябчиков, вместо каперсов пришлось вводить два ингредиента: зеленый горошек и соленые огурцы. А морковь по цвету напоминала о раковых шейках.

В 60-е годы прошлого века из рецептуры исчезла и курица, ее заменила вареная колбаса. А салат стал называться «Московский».

Стоит отметить, что в те времена это был очень удачный вариант праздничного и сытного блюда. Картофель и морковь была всегда, зеленый горошек также можно было достать. Да и колбасу при некотором желании купить. При этом колбасы надо было не так уж и много.

В конце 90-х годов казалось, что эпоха оливье закатилась. На новогодних столах все больше появлялись «заморские» салаты, и предложить гостям оливье, винегрет или селедку под шубой считалось дурным тоном. Но в последние годы начался ренессанс оливье. В меню крупнейших московских ресторанов он появляется вновь. В одних, например в «Dr. Живаго», попытались восстановить по рассказам оригинальный рецепт от Люсьена Оливье. В других, например в «Обломове», «Чайковском», «Сыроварне,» готовят домашнюю версию этого салата. В третьих начинают экспериментировать с ингредиентами: «Кутузовский 5» — со стерлядью, «Кому жить хорошо» — с зеленым майонезом и копченой курицей, которую смешивают с раковыми шейками, а в «Сибири» салат заворачивают в лепестки из пюре зеленого горошка.

Скажу сразу, что «правильного» рецепта не существует. Каждая хозяйка считает, что у нет самый правильный рецепт. У салата есть несколько базовых ингредиентов, которые и определяют его как оливье: отварные картошка и морковка, яйцо, зеленый горошек, огурцы и майонез. Каждый хозяйка сама решает, что еще добавить в салат: курицу, мясо, колбасу или рыбу. Использовать обычный майонез или постный. Кстати, про сою-кабуль: по словам специалистов, по вкусу ближе всего к ней соус «Южный», его вы можете добавить к майонезу.

Писательница Татьяна Толстая считает, что картофель в салате убьет весь вкус, а шеф-повар Павел Заварзин заменяет его отваренным в молоке сельдереем. Нет и единого мнения, что делать с мясной или рыбной составляющей: одни шеф-повара замешивают все вместе, другие нарезают мясо ломтиками и выкладывают рядом.

Для одних хозяек оливье не может называться оливье, если в нем нет свежего яблока, другие же, наоборот, считают его лишним. Есть сторонники как соленых, так и маринованных огурцов. Поэтому в завершение — несколько общих советов по приготовлению салата.

При варке картошки и моркови в воду можно добавить дольку лимона — так овощи сохранят свою форму и не расползутся в пюре.

В идеале все ингредиенты должны быть нарезаны одинаковыми кубиками размером с горошину.

Из крупных огурцов, как соленых, так и свежих, лучше удалить семена — так вы избавитесь от лишней влаги. А со свежих — снять кожуру.

Корнеплодам надо дать остыть перед тем, как их нарезать. Они не будут крошиться и будут вкуснее.

Используйте домашний майонез: готовится он, если есть миксер 5 минут, а вкус совершенно иной, чем из пакетиков в магазине.

Заправлять салат надо в последний момент, перед подачей на стол, и, попробовав, добавить соль и перец.

Напоследок рецепт салата оливье из ресторана «Обломов». Вот уже 16 лет, как этот салат блистает в меню ресторана и всегда пользуется спросом.