Традиционное блюдо карельской кухни, но география его распространения более широкая. Калитки готовят и на Русском Севере (в Архангельской, Вологодской, Новгородской и Мурманской областях), и в Финляндии. Это небольшие открытие пирожки из пресного ржаного теста. Начинки могут быть разными, но традиционной считается ячневая крупа, замоченная в простокваше с топлёным маслом. Более популярная сегодня — картофель с разными добавками (луком, яйцом и т. д.).

 Тесто:

 Начинка:

Замесите крутое тесто из муки с кефиром (традиционно оно пресное, но можно добавить немного соли) и оставьте в тёплом месте на 30 минут. За это время сварите картофель и растолките, добавьте тёплое молоко. Когда смесь немного остынет, вбейте яйцо и посолите. Разделите тесто на небольшие шарики и тонко раскатайте так, чтобы форма получилась продолговатой. На каждый пласт положите 1–2 столовые ложки начинки так, чтобы остались свободные края. Защипните их, оставив часть начинки открытой. Сверху обильно смажьте смесью из яйца и сметаны — так у калиток будет аппетитная румяная корочка. Выпекайте в духовке при 200 градусах примерно 20 минут.

Это, пожалуй, самое праздничное блюдо в нашем списке. В Архангельской области козули пекли к Рождеству. Эти пряники в форме животных, покрытые цветной глазурью, часто вешали на ёлку или преподносили в качестве подарка-оберега. Несмотря на форму, к козам название пряника отношения не имеет. Оно образовано от поморского слова «завиток». Козули могут быть объёмными (похожими на глиняные фигурки) и плоскими (как пряники). Раньше их в основном готовили из ржаной муки с пережжённым сахаром, сейчас чаще используют пшеничную и добавляют специи.

Тесто:

Глазурь:

Высыпьте стакан сахара в сотейник с толстым дном, поставьте на средний огонь и, помешивая, дождитесь, когда сахар расплавится и станет тёмно-коричневым. Затем аккуратно (!) добавьте горячую воду, оставшийся сахар и продолжайте варить до полного растворения. Снимите смесь с огня, добавьте сливочное масло и специи, дайте немного остыть. После этого добавьте одно целое яйцо и два желтка (белки не выливайте, они понадобятся для глазури). Вмешайте соду, щепотку соли и просеянную муку. Получится крутое тесто, которое нужно подержать в холодильнике от нескольких часов до суток.

Перед выпечкой раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм и вырежьте фигурки. Проще всего для этого использовать специальные вырубки, которые продаются в кондитерских магазинах. Можно самостоятельно сделать трафареты из плотного картона в форме ёлочек, лошадок и птичек и по ним вырезать тесто. Получившиеся фигурки переложите на покрытый специальной бумагой противень и выпекайте при 200 градусах.

Пока готовые пряники остывают, приготовьте глазурь. Для этого взбейте один белок с сахарной пудрой. Украшать пряники удобно с помощью кондитерского мешка с узеньким отверстием.

Перепечи — одно из самых известных блюд удмуртской кухни. По концепции они напоминают калитки — это тоже открытые пирожки из ржаной муки. Но тесто часто делают более сдобным, а ржаную муку сегодня всёбольше заменяют пшеничной. Начинки очень разнообразные: перепечи делают с мясом, грибами, овощами и даже с крапивой, а сверху всегда заливают яично-молочной смесью.

Тесто:

Начинка:

Смешайте все ингредиенты для теста, тщательно вымесите и оставьте на 20–30 минут в тёплом месте. Пока тесто подходит, обжарьте на сковородке фарш с луком, к начинке можно добавить любые специи на ваш вкус. Затемразделите тесто на равные небольшие порции, раскатайте в лепёшки диаметром 8–10 см. Защипните края так, чтобы получился невысокий бортик. Разложите начинку по получившимся корзиночкам и залейте их взбитой смесью из яиц и молока. Выпекайте перепечи примерно 20–25 минут при 180 градусах.

Дагестанская кухня стала набирать популярность за пределами региона относительно недавно. Но один из её столпов — лепёшки с начинкой чуду — уже есть в меню кафе в разных уголках России. Приготовить это простое и вкусное блюдо можно и дома. Есть несколько важных правил: жарят чуду на сухой сковороде и только потом смазывают маслом. Затем лепёшки складывают друг на друга, чтобы они пропарились и стали мягче.

Тесто:

Начинка:

Замесите тесто из муки с подсоленной водой и оставьте «отдохнуть» примерно на полчаса. Натрите сыр на крупной тёрке и смешайте его с мелко нарубленной зеленью. Разделите тесто на равные части и раскатайте каждую в очень тонкий пласт. Выложите тонкий слой начинки на половину круга теста, накройте второй половиной и соедините края. Получившееся по форме должно напоминать большой чебурек. Жарьте лепёшки на сухой сковородке (то есть без масла) на среднем огне, 1–2 минуты на каждой стороне. После этого смажьте лепёшки сливочными или топлёным маслом. Есть их лучше сразу, горячими.

Это уже практически кулинарная классика. В первую очередь чак-чак ассоциируется с татарской кухней, но готовят его также в Киргизии, Узбекистане, Таджикистане и на Кавказе. Небольшие кусочки теста обжаривают во фритюре и заливают медовым сиропом. Получается очень сладко и вкусно. Готовый чак-чак можно найти почти в любом крупном магазине, но приготовить его самостоятельно не так уж сложно.

Тесто

Сироп:

Хорошо взбейте яйца с содой и солью, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Оставьте его под плёнкой примерно на полчаса. Раскатайте тесто не слишком тонко. Разрежьте пласт вдоль на полоски шириной 1 см, а затем поперёк на небольшие продолговатые кусочки. Обжаривайте их небольшими порциями в кипящем растительном масле примерно по 2 минуты и выкладывайте на салфетку, чтобы избавиться от излишков жира.

Чтобы приготовить сироп, в сотейник с толстым дном положите мёд и сахар, растопите их на среднем огне, доведите до кипения и подождите несколько минут, не забывая помешивать. Залейте жаренное во фритюре тесто сиропом и хорошо перемешайте. Дайте немного остыть и мокрыми руками придайте нужную форму (обычно делают горку). Перед подачей дайте чак-чаку пропитаться хотя бы час.