Раньше люди ели простые, полезные и вкусные продукты, не то что сейчас — всё привозное и вредное. Знакомое рассуждение? Точно так же больше 200 лет назад говорил Василий Лёвшин, составитель «Русской поварни» — одного из первых сборников традиционных рецептов. Но если заглянуть в него сейчас, некоторые сочетания продуктов покажутся нам не классикой, а скорее экзотикой. Журнал «Активный возраст» отобрал самые неожиданные рецепты известных блюд.
Первое издание книги «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» вышло в 1816 году. Тогда в России уже были переняты многие западные кулинарные традиции, активно использовались восточные пряности, из Нового Света в Старый пришли диковинные овощи. В предисловии к своему сборнику Лёвшин сетовал, что простая еда из отечественных продуктов замещается чужеземным и многосложными, «несвойственными нам приправами набитыми» и «вредным здоровью приготовлениям».
Лёвшин собрал десятки рецептов незамысловатых блюд, описание приготовления которых чаще всего умещается в несколько предложений. Точных указаний о количестве ингредиентов нет, а процесс готовки максимально незамысловатый. В «Русской поварне» можно найти названия, которые нам уже мало о чём говорят, но есть и вполне обычные, например борщ. У описанного Лёвшиным супа не так много общего с тем, что мы едим сегодня. Некоторые другие блюда, которые мы привыкли называть традиционными и исконными, наши предки готовили не так, как мы сейчас.
Борщ
По рецепту из «Русской поварни» борщ в мясоед (то есть в месяцы, на которые не выпадает церковный пост) готовится так:
- отправить вариться говядину кусками, немного ветчины и целую курицу;
- затем взять бураков (то есть свёклу. — «АВ») с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица;
- после бураки выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
Вот и всё, суп готов. Но есть и другая вариация борща, которую ели в пост. В ней нет мяса, зато больше других овощей.
Постный борщ
- взять капусту рубленую свежую, свекольный лист и саму свёклу;
- обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнаку; после развести горячею водою с квасом, варить;
- засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем;
- подавать с мелко скрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.
Получается, борщ, который мы сейчас считаем классическим, — это что-то среднее между постным и мясным рецептами наших предков. Сейчас в этот суп мало кто добавляет крупу и ветчину, зато в ходу такие «заморские» овощи, как картошка и помидоры.
Окрошка
- делается оная из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок;
- обобранное мясо с костей скрошить с сырым луком, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек;
- смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом с прибавкою уксусу;
- дать постоять и, подавая, развести квасом.
Мясная окрошка тоже не очень похожа на то, к чему мы привыкли сегодня. А постный вариант предлагалось готовить с рыбой и свёклой. Вопроса, на квасе или на кефире, несколько веков назад не стояло. Кисломолочный напиток, на основе которого сейчас многие готовят летний суп, придумали намного позже.
Постная окрошка
- остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искрошить;
- прибавить к сему кусок солёной варёной осетрины или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свёклы варёной изрубленной же, крошеного луку, огурцов солёных, очищенных и скрошенных;
- приправить хреном, перцем, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять;
- после развести в чаше квасом.
С сырниками всё тоже не так просто. В «Русской поварне» это не оладушки из творога, а блины с начинкой.
Сырники
- взять желаемое количество напечённых блинов, на каждый наложить творогу, стёртого с яйцами, загнуть края, а потом сложить, чтобы получились треугольники или четырёхугольники;
- обжарить румяно в масле коровьем.
Была у сырников и постная вариация, которую готовили из постных же блинов. Сейчас такое блюдо могло бы стать фирменным в каком-нибудь модном вегетарианском кафе.
Постные сырники
- облупленного миндаля столочь с малою прибавкою сахару и употребить это в начинку блинов;
- сложить подобием обыкновенных сырников и жарить.
Сырники в нашем сегодняшнем понимании тоже есть у Лёвшина. Правда, называли их наши предки немного по-другому.
Оладьи сырные
- взять свежего творогу, растереть оный ложкою и ещё пропустить сквозь сито, чтоб не осталось крупинок;
- втереть в него муки горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко;
- белки взбить и вмешать туда же;
- разгорячить коровьего масла и, захватывая ложкою теста оного, класть в масло и обжарить румяно.
Есть в «Русской поварне» и много вариаций киселя. Только это не густой ягодный напиток, а самостоятельное второе блюдо, которое готовили в основном из злаков.
Кисель овсяный
- намочить на ночь овсяной муки;
- по утру процедить, развести водою и сварить;
- остудить и подавать с молоком.
В пост кисель рекомендовалось подавать с маковым молоком вместо коровьего или с медовой сытой — то есть с разбавленным в воде мёдом.
