Готовясь к длинным январским праздникам, мы обычно в первую очередь беспокоимся о Новом годе — стараемся приготовить что-то необычное, удивить родных и друзей. Сейчас немногие накрывают стол на Рождество. В современной России советские традиции, в том числе кулинарные, прочно вытеснили дореволюционные. «Активный возраст» предлагает вспомнить о русских рождественских угощениях и делится некоторыми старыми и уже подзабытыми рецептами.
Рождественский праздничный стол в царской России всегда был особенным. Заканчивался церковный пост, и начинались святочные гулянья, которые продолжались 12 дней. В это время было принято развлекаться, обильно есть и пить. Но начиналось застолье в сочельник (то есть в канун Рождества), с появлением на небе первой звезды. Разговляться ещё было не время, и на стол ставилось первое постное угощение — сочиво или кутья.
Рецепт этого блюда довольно простой. Его готовили из злаков — ячневой, перловой или пшеничной крупы. В изданной в 1816 году «Русской поварне» Василия Лёвшина (первой кулинарной книге, посвящённой исключительно русской кухне) для приготовления сочива рекомендуется «разварить в воде очень мягко» крупу, затем слить большую часть отвара, приправить миндальным или маковым молоком и ещё немного потомить на огне. Подслащивали получившееся блюдо мёдом, в более поздних рецептах добавились орехи и сушёные фрукты.
После наступления Рождества накрывали скоромный стол. На него уже ставились мясные блюда. Их количество и разнообразие, конечно, зависело от достатка семьи. Кто-то мог себе позволить и телятину, и баранину, и молочного поросёнка. Но центральное место обычно занимала запечённая целиком птица. Чаще всего — утка или гусь.
Рецепт фаршированного кашей гуся есть в книге 1861 года «Подарок молодым хозяйкам» классика русской кулинарной литературы Елены Молоховец. Из птицы нужно было осторожно вынуть хребтовую кость. Еёотправляли вариться с кореньями (луком и морковью) и сушёными грибами. Получившийся бульон процеживали, возвращали в него нарезанные грибы, добавляли сливочное масло, укроп, петрушку и перетёртые с яйцом«смоленские крупы» (так называли дроблёную гречку, которую сейчас не встретишь в магазинах). Кашу варили около 10 минут на сильном огне, слегка остужали, фаршировали ею гуся и жарили его в печи.
Святочные гулянья продолжались и после Рождества. В деревнях было принято колядовать, а у знати — наносить друг другу светские визиты. Праздничные столы накрывали каждый день, чтобы всегда было чем накормить нагрянувших гостей. Редкая трапеза обходилась без пирогов, которые пекли с самыми разными начинками. Например, с вязигой — съедобной хордой осетровых рыб. При небольшом весе она сильно разваривалась и прибавляла в объёме во время готовки, поэтому считалась доступным продуктом даже для небогатых людей. Правда, помимо начинки для кулебяк и расстегаев другого кулинарного применения ей практически не находилось.
Для приготовления пирогов Молоховец советует отварить вязигу до мягкости с кореньями и пряностями, а потом мелко порубить. Затем нужно сварить рис, добавив в воду петрушку, луковицу, душистую гвоздику и «прованскоемасло» (так называли оливковое масло высшего сорта). Отдельно отварить сушёные грибы. Все ингредиенты смешать (из риса перед этим достать коренья и пряности) и обжарить на «прованском масле» вместе с мелко нарезанным луком. Получившейся массой начиняли пирожки из дрожжевого теста или один большой пирог.
Ещё одно традиционное рождественское угощение, название которого сейчас может показаться непривычным, — козули. Его в основном готовили в северных русских губерниях. Это пряники в форме животных, покрытые разноцветной глазурью. Рецепты были очень разные — от простого пресного теста до замешанного на мёде и молоке. Козули не только ставили как угощение на рождественский стол, но и преподносили в качестве подарка-оберега.
