Приятно залезть пятерней в трехлитровую банку с солеными огурцами и получить от мамы нагоняй: «Куда лезешь пальцами?» Только вот кто ж теперь консервирует в трехлитровых банках? При виде бесконечных стеллажей с маринадами и конфитюрами в ближайшем супермаркете думаешь: ну кому нужны эти бдения над убегающим вареньем, батарея перевернутых вверх дном банок под ногами, замызганные поваренные книжки с рецептом «бабушкиной» кабачковой икры? Но есть те, кому домашние соленья и варенья милее самых дорогих магазинных. По статистике, 90% российских женщин каждую осень заняты заготовками, и 85–93% наших сограждан эти заготовки едят. И причина «экономично» стоит лишь на втором месте. На первом — «вкусно». И, добавим, модно: каждый десятый консервирует всякие разности, чтобы подарить другим. Почему древнейшая необходимость вдруг превратилась в модный тренд, разбиралась Анна КАЛИНИНА-АРТЕМОВА.
Почему консервирование превратилось в модный тренд?
Потому что нет дефицита. Раньше заготовки были вопросом выживания и делались для того, чтобы было что подать к новогоднему столу. Закатать огурцы и наквасить капусты значило сберечь любовно выращенный урожай и протянуть до следующего. Сейчас круглый год в супермаркете можно найти помидоры и перец, арбузы и клубнику. Поэтому консервирование чаще всего — это просто красивое и вкусное увлечение.
Потому что модно есть прямо из стеклянных банок. В ресторанах в них подают теперь не только соленья и закуски, но и слоеные десерты, смузи, напитки.
Потому что важно знать, где и как была выращена еда. В пластиковых зимних овощах и фруктах только консерванты. А в домашних заготовках — витамины В и С, пробиотики, ферменты, сплошная польза для кишечной флоры.
Потому что сезонность в тренде. Времена года в любом случае будут сменять друг друга. Но если б не сезоны, разве не ассоциировалось бы у нас лето с клубничным вареньем, а зима — с цукатами из цитрусов? А как хранить то, что в сезон выросло, а не в сезон — хочется попробовать? Только с помощью консервантов — соли, сахара, специй.
Потому что традиции – вечны. В мире, где политической и экономической стабильностью и не пахнет, незыблемыми ценностями остались рецепты вишневого варенья и ароматного лечо, передающиеся от бабушек внучкам. Необходимости в заготовках нет, а традиции и ценные навыки бережно хранятся.
Консервация ЗОЖ
Но тренд на здоровый образ жизни диктует и новые правила консервации. Как по максимуму сохранить витамины и другие полезные и питательные вещества в заготовках? А вот как.
- Не нагревать. Странно звучит, но именно высокая температура разрушает витамины, например, очень чувствителен к нагреву витамин С. Так что будьте уверены, что в клюквенном джеме витамина С нет. А вот в перетертой клюкве с сахаром — есть, как и в квашеной капусте, которая томится под гнетом в прохладном месте. А идеальный способ консервирования (пусть и не самый увлекательный) — быстрая заморозка.
- Не химичить. Для «правильных» заготовок используются только самые естественные консерванты — соль и сахар. Да, из всех зол они — самое меньшее, хотя перебор как с солью, так и с сахаром здоровым не назовешь. Уксус нежелателен, а вместо лимонной кислоты используйте натуральный лимонный сок. Кстати, к натуральным консервантам можно отнести и листья: смородиновые, вишневые и даже дубовые. Они помогают сохранять вещества в заготовках и добавляют интересные оттенки вкуса.
- Поспешать. Не храните плоды перед заготовками на зиму — консервируйте сразу после сбора.
- Не мельчить. При измельчении также разрушаются многие нежные микроэлементы.
- Не экономить. Не пускайте на заготовки подпорченные плоды.
- Соблюдать стерильность. Это касается как тары — банок для заготовок, так и рук хозяйки и условий хранения.
РЕЦЕПТ СЕНТЯБРЯ: Желе из кислых ягод
Из осенних ягод для желирования подходят черноплодная и обычная рябина, клюква, брусника. Промыть ягоды, отжать из них сок (лучше не использовать для этого металлические инструменты, потому что так разрушается витамин С). На 1 часть сока взять 1 часть сахарного песка. Залить сок в стерилизованные банки, слегка отступив от ободка горлышка, засыпать сахар, перемешать до полного растворения сахара, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник на хранение. Через сутки будет желе.
ВАЖНО! Плоды, собранные в своем саду, перед варкой мыть нужно как можно меньше. Но магазинные перемывать надо тщательно.
Теплый прием
Лучше всего сохраняются витамины в квашеных и соленых овощах. В квашеной капусте, например, содержание витамина С даже выше, чем в свежей. Но кабачки, тыкву, баклажаны или патиссоны так не приготовишь — придется применять тепловую обработку. Важно делать все быстро.
РЕЦЕПТ СЕНТЯБРЯ: Овощное соте из кабачков
На пять 900-граммовых банок нужны:
- 2 больших кабачка;
- 3 луковицы;
- 3–4 сладких перца;
- 3 морковки;
- 2 помидора;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 1,5 ст. ложки соли;
- 1 стакан растительного масла.
Овощи помыть и почистить. Нагреть масло в кастрюле с толстым дном. Бросить мелко нарезанные лук и морковь, пассеровать 2–3 минуты. Перец нарезать соломкой, бросить в кастрюлю, тушить 5–7 минут. Кабачки (или тыкву, патиссоны) нарезать небольшими кусочками, бросить в кастрюлю, посолить. Тушить на медленном огне, помешивая, около получаса. Помидоры готовить отдельно: залить кипятком, проварить несколько минут, снять кожицу, измельчить. Добавить в кастрюлю и готовить еще 10 минут. Готовое овощное соте положить в стерилизованные банки доверху, закатать, перевернуть, укутать одеялом и оставить на ночь. Хранить в прохладном месте.
Сушим, замораживаем
В отличие от консервирования, оба эти метода сохраняют все полезные свойства овощей и фруктов: минералы, витамины, аминокислоты.
Мнение врача: эндокринолог, диетолог, к. м. н. Екатерина Иванникова:
«Очень осторожными с соленьями и вареньями нужно быть тем, кто страдает от артроза и заболеваний опорно-двигательного аппарата, подагры, мочекаменной и желчекаменной болезней, артериальной гипертензии, сахарного диабета 1-го и 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний. Для них эти продукты можно только пробовать (если нет категорического запрета лечащего врача), в очень разумных пределах (до 100 г) и только по большим праздникам. И если можно «дегустации» избежать, лучше отказаться: употребление соли резко увеличивает риск гипертонических кризов.
Всем остальным можно порекомендовать больше пить. Если вы знаете, что на столе будут разносолы, восполняйте объем жидкости, выпивая примерно на 200–300 мл воды больше ежедневной нормы. Если говорить о сушке и заморозке, это очень здоровые способы консервации, вот тут противопоказаний практически нет. Доказано также, что квашеные овощи, например белокочанная капуста, содержат не только витамин С, но и полезные бактерии, которые помогают кишечнику создавать качественную микрофлору, уменьшают количество «плохих» бактерий в ЖКТ и потому показаны при ряде заболеваний пищеварительного тракта. Во всем, что касается питания, очень важно полагаться на здравый смысл и следовать рекомендациям врача, у которого наблюдаетесь».
Что сушат? Грибы, морковь, тыкву, баклажаны, чеснок, лук, болгарский перец. Их сушат либо в проветриваемом помещении, либо в специальной сушилке, либо в открытом духовом шкафу при небольшом нагреве (до 50 градусов). Очень вкусными получаются сушеные томаты — их можно хранить в банках, залив оливковым маслом с добавлением ароматных трав. Точно так же сушат и хранят и сливу венгерку. Из ягод сушат клюкву, бруснику, аронию, морошку, смородину. Из них варят компоты, добавляют в выпечку или заваривают вместе с чаем.
Что замораживают? Все, кроме лука, огурцов и капусты, которые при размораживании теряют «товарный вид». Остальные овощи, фрукты и ягоды отлично переносят глубокую заморозку.
Что пригодится хозяйке-консерватору?
- Кухонный таймер: поможет засечь время, когда счет идет на секунды.
- Машинка для закатывания, чтобы плотно закрученная крышка сохранила заготовку надолго.
- Кулинарный термометр: без него не обойтись, когда нужно залить фрукты не кипятком, а раствором, охлажденным до 50 градусов.
- Устройства для удаления сердцевины/косточек — для красоты и удобства.
- Сито для протирания пригодится при варке мармеладов и приготовлении пюре.
- Кадушка деревянная — «80-й уровень» для засолки грибов, квашения капусты и мочения яблок и арбузов. Эмалированное ведро — альтернатива.
- Зип-лок-пакеты для заморозки. Лайфхак: замораживать плоды удобно и в пакетах из-под сока или молока.
- Сушилка для овощей и грибов, которая отлично заменяется духовкой.
Квасить мы умеем
Квасить и мочить на Руси умели всегда, независимо от модных трендов. И не только капусту. Попался недостаточно спелый арбуз? Замочите его! Именно такие — недозрелые, поздние, сентябрьские — лучше всего подходят. Маленькие арбузы консервируют целиком, их корка тонкая, а вот большие — нарезав кусочками, и толстую корку лучше предварительно срезать.
РЕЦЕПТ СЕНТЯБРЯ: Моченые арбузы
На 10 кг арбуза понадобится:
- 15 л воды;
- 1,8 кг сахара;
- 600 г соли;
- перец — по вкусу.
Арбузы помыть, порезать, уложить в ошпаренную емкость. Налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, добавить соль, сахар, черный перец и довести до кипения. Заливать можно горячим маринадом (готовые арбузы потеряют в объеме) или слегка остуженным. Затем накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный гнет с грузом. Пену снимать, ткань прополоскать, через 2–3 недели можно есть.
Модное неведомое
Если вы очень любите консервировать, можете заниматься этим не только в период сбора урожая, но и круглый год. Зимой варите варенье из апельсинов и хурмы, перетирайте с сахаром фейхоа, весной запасайтесь молодой черемшой и цветами сирени (их можно засахарить).
Чего только не придумывают шеф-повара в качестве модных консервированных фишек своего меню: от добавления морепродуктов к овощам при консервировании до засолки краснополянского пугра — обыкновенного лопуха-репейника. На этом фоне изыски типа варенья из шишек или баклажанов в меду кажутся простецкими местечковыми специалитетами.
Перенос заморских рецептов на российскую почву и правда придает пикантную нотку любому столу. И вот уже хозяйки не маринуют огурцы, а готовят пикули — огурцы кружочками с луком в ароматном маринаде. А к хреновухе (150 г хрена на бутылку водки плюс укроп) подают варенье из лука с инжиром и маринованный виноград.
Но вечером, когда гости разойдутся и больше не надо держать марку, так приятно залезть пятерней в трехлитровую банку с солеными огурцами…
