Особая прелесть большинства блюд классической советской кухни в том, что для них используются очень простые и доступные ингредиенты. Всеми любимая «Шуба» — как раз из числа таких блюд. По легенде придумал ее в 1918 году купец Богомилов, владевший сетью трактиров (по другой версии, это была сеть столовых), где могли отобедать, поужинать или отпраздновать хорошее событие простые люди, то есть пролетарии. Где праздник, там и алкоголь. Чтобы гости медленнее пьянели и, как следствие, меньше наносили ущерба его имуществу своими нетрезвыми выходками,  купец изобрел салат — сытный и идеологически выверенный. В нем использовались только понятные и милые русскому сердцу продукты, цвета он был красного, как красное знамя, и даже название у него было под стать: «Шовинизму, Упадку даем Бойкот и Анафему». Если сокращенно, то «ШУБА». История эта со временем подзабылась, а блюдо осталось. Называть его стали просто «Селедка под шубой» — якобы слои салата укрывают бедную замерзшую селедку от зимнего холода, как теплая шуба. Особую народную любовь блюдо приобрело в 60–70-х годах века прошлого и с тех пор не сдает позиций.

 

 

1. Промойте и отварите до готовности картошку, свеклу и морковь прямо в кожуре — так в них сохранится больше витаминов.

2. Рыбу почистите, отделите от костей, получившееся филе нарежьте небольшими кубиками.

3. Дно формы или тарелки, на которую будете выкладывать салат, смочите водой, чтобы нижний слой не пристал и салат можно было подавать красивыми многослойными кусочками.

4. Разложите селедку ровным слоем, так как это единственный соленый ингредиент, слой лучше делать потолще, чтобы остальные ингредиенты не забивали ее вкус.

5. Очищенную луковицу нарежьте мелкими кубиками или тоненькими полукольцами (тут уж что вам больше по душе), ошпарьте крутым кипятком, отожмите и ровным же слоем выложите поверх рыбы. Вместо обычного лука можно использовать красный, ялтинский лук. Его можно и не ошпаривать —  у него и без того мягкий вкус. Сверху промажьте майонезом.

6. Отварную картошку почистите и нарежьте мелкими кубиками, сформируйте из нее следующий слой. И снова промажьте тонким слоем майонеза.

7. Морковку и свеклу натрите на крупной терке по отдельности. Морковный слой идет на майонез, сверху — свекла и дальше опять майонез, на этот раз обильно. Некоторым нравится добавлять в салат тертое яблоко — если вы из таких, то яблоко лучше прослоить между картошкой и морковкой.

8. По желанию салат можно украсить веточками укропа и морковными звездочками. 

Тройку обязательных новогодних салатов завершает, конечно же, «Мимоза». Кто точно изобрел это блюдо, достоверно неизвестно, но мы считаем, что он большой молодец. Изначально, видимо, салат готовили к 8 Марта, потому что название свое он получил за сходство с облачком самых восьмимартовских цветов. Но постепенно перекочевал в новогоднее меню. Большую популярность салат приобрел в 70-х годах XX века, опять же из-за доступности ингредиентов. Есть мнение, что именно о нем говорила Оленька из «Служебного романа»: «Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена… Туда надо добавлять тертое яблочко». О составе салата ведется не меньше споров, чем о правильном рецепте оливье. Добавлять или нет в него тертое яблоко или морковку, оставляем на ваше усмотрение. Предлагаем наш рецепт.

 

 

1. Отварите морковь и картофель до готовности, яйца сварите вкрутую, охладите. Картофель и морковь очистите от кожуры и натрите на крупной терке по-отдельности, не смешивая.

2. Яйца очистите, аккуратно отделите белки от желтков. Белки тоже натрите на крупной терке, желтки — в отдельной мисочке разомните вилкой в мелкую крошку. На яйцах лучше не экономить: чем ярче и крупнее желток, тем красивее получится салат.

3. Из консервов слейте масло, рыбу разомните вилкой до практически однородной массы.

4. Возьмите плоскую форму с высокими бортиками. Уложите в нее салат слоями: картофель, потом морковь, рыбу, белки. Каждый слой промазывайте тонким слоем майонеза. Адепты масла в «Мимозе» подмораживают его, трут на крупной терке и вместо майонеза посыпают первый слой белков. Затем все слои нужно повторить.

5. Верхний слой салата обильно смажьте майонезом и равномерно размельченными желтками.

И еще одно рыбное блюдо для новогоднего стола. Сложно сказать, почему рыба так прижилась на советском столе. Возможно, потому, что для заливного подойдет практически любая рыба, а может быть, потому что некоторые держат рождественский пост, который приходится как раз на Новый год. Так или иначе советский стол без заливного не считается.

Заливное — дочка русского холодца. Его оставим для Рождества, тем более что заливное и готовить куда проще. Заливная рыба (как и курица, и мясо, но они почему-то не в почете) появилась в России в начале XIX века, когда империю охватила мода на все французское. Повар-иностранец в богатом доме был непременным подтверждением состоятельности хозяев. Повара-французы были не в восторге от классического русского холодца с рваным мясом и мутным бульоном — неэстетично. Бульон они осветляли, подкрашивали куркумой или шафраном, а рыбу выкладывали красиво, кусочек к кусочку. С тех пор по большому счету ничего и не изменилось. Каждая хозяйка готовит заливное по-своему, выбирая для застывания причудливые формы или, наоборот, добиваясь зеркально гладкой поверхности прозрачного, как стекло, рыбного бульона. Мы советуем попробовать вот такой рецепт.

 

 

1. Очистите рыбу от чешуи, отрежьте плавники, выньте внутренности и промойте судака. Только после этого отрежьте голову. Если вы не уверены, что у вас пресноводный судак, то голову лучше выбросить.

2. Залейте рыбу 1,5 литра холодной воды и поставьте на плиту на средний огонь. Положите в кастрюлю очищенную луковицу и морковь.

3. Сразу после закипания уменьшите огонь до минимального и аккуратно снимайте пену — это залог прозрачности будущего заливного. Варите судака 15 минут, чтобы он не потерял свою плотность.

4. Насыпьте желатин в большую тарелку, залейте 100 мл горячей воды и оставьте набухать. 

5. Выложите судака на отдельную тарелку, а хвост, плавники и голову (если она все-таки в деле) варите еще 20 минут.

Когда бульон будет готов, процедите его, морковь оставьте для украшения, а все остальное выбросьте.

6. Добавьте в бульон желатин и дайте ему разойтись. Если необходимо, слегка подогрейте бульон, чтобы желатин разошелся равномерно.

7. Возьмите форму для заливного. Разложите красиво на дне рыбу, кружочки моркови. Можно добавить половинки перепелиных яиц, ягоды калины и или клюквы, кружочек лимона. Подойдите к процессу творчески.

Залейте ваш натюрморт бульоном и уберите в холодильник застывать на 4–5 часов. После можно подавать к столу.

Сложно уже вспомнить те времена, когда простая курица была самым доступным (а иногда и единственным доступным) мясом. Поэтому без фаршированной или жареной курицы не обходилось ни одно застолье. Сейчас в ход идут утки и гуси, но мы предлагаем ностальгически приготовить именно ее — фаршированную куру. Зато к начинке подойдем со всей серьезностью. Итак.

 

 

1. Курицу помойте, ошпарьте. Натрите ее солью и паприкой. Рис отварите.

2. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Для того чтобы лук стал красиво-прозрачным, при обжаривании подливайте к нему совсем немного кипятка и ждите, пока он выпарится целиком, а затем подлейте еще немного. И так, пока лук не станет прозрачным и золотистым.

3. Кизил мелко порежьте, смешайте с рисом, туда же добавьте и лук.

4. Начинку заложите в курицу, зашейте тушку кулинарной нитью.

5. Разогрейте духовку до 200°С. Пеките птицу около 40 минут, периодически обливая ее вытекающим жиром. Когда будет готово (из тушки при накалывании будет литься прозрачный сок без крови), разрежьте нитки, выложите начинку на блюдо, а курицу положите сверху целиком или предварительно разделав на порционные куски.

Этот торт по праву считается королем советских десертов. Ни «Птичье молоко», ни «Прага», ни компанейский «Медовик» не сравнятся с правильно приготовленным и отлично пропитанным «Наполеоном». Этот торт был впервые приготовлен к столетию со дня победы над французами в войне 1812 года. Его традиционно нарезали на треугольные кусочки, напоминающие треуголки. И обсыпали крошкой, напоминающей снег, который помог прогнать неприятеля с русской земли. Почему именно этому торту в советское время была отдана честь стать самым новогодним десертом, доподлинно неизвестно. Но, впрочем, какая разница, если правильно приготовленный и хорошо пропитанный «Наполеон» настолько хорош, что даже после всех салатов и горячего для него находится место в переполненном желудке.

 

 

1. В 2/3 стакана воды добавьте уксус и коньяк. В стакан или чашку вбейте яйца, посолите и размешайте, но не взбалтывайте. Соедините с водой и перемешайте до однородности.

2. Сливочное масло из холодильника нарежьте кубиками. Просейте три стакана муки, масло положите на муку и рубите большим ножом, пока не получится очень жирная мелкая мучная крошка.

3. Сформируйте из масляной муки горку, сделайте в ней углубление, аккуратно влейте яйца с водой и уксусом, сразу же замесите тесто. Оно должно быть гладким и однородным. Работать придется быстро, чтобы масло согрелось, но не растаяло окончательно от тепла рук.

4. Тесто разделите на 10 равных частей. Скатайте шарики, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час остывать.

5. В это время можно сварить крем. В кастрюлю с высокими бортиками и плоским дном вбейте яйца, добавьте сахар, молоко, муку и ванильный сахар. Как следует перемешайте, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь. В заварном креме главное — правильные пропорции ингредиентов, так что точно следуйте рецепту.

6. Все время помешивайте крем, чтобы он не пригорел. Когда начнет закипать, выключите и добавьте сливочное масло. Оставьте остывать.

7. Когда пройдет час, займитесь коржами. Нагрейте духовку до 220°С. Пока она нагревается, начните раскатывать первый корж. Корж сделайте тонким, по площади он должен примерно быть равен блюду, на котором вы его собираетесь подавать. Классический «Наполеон» делают квадратным, но, если вам больше нравится круглый, кто же вас осудит. Намотайте тесто на скалку и аккуратно переложите на противень.

8. Выпекайте 5–7 минут до светло-золотистого цвета. Следите за коржом: тоненький, он может легко сгореть. Когда испекся, аккуратно снимите его, обрежьте по форме блюда и оставьте остывать, а обрезки отложите —  они пригодятся для обсыпки.

9. Приготовьте еще девять коржей.

10. Измельчите обрезки от коржей толкушкой или скалкой на пищевой пленке в крупную крошку. Теперь соберите торт. Положите один остывший корж и сверху распределите по нему 3–4 ложки заварного крема, не переборщите — его должно хватить на все 10 коржей. Сверху еще один корж, потом опять крем. И так до 10-го коржа. Заканчиваем кремом. Обсыпьте торт сверху крошкой, прикройте крышкой или фольгой и поставьте в холодильник пропитываться. Можно на два часа, а можно на целую ночь.

Салаты, горячее и десерт — полноценный ужин. Но есть еще несколько закусок и продуктов, без которых традиционный новогодний стол уже не тот. Во-первых, конечно, бутерброды с икрой. Эстеты выкладывают красную икру в крошечные тарталетки, озабоченная своим весом молодежь — на вареное яйцо. Но мы хотим аутентичных бутербродов, на свежайшем батоне (можно взять и багет), со сливочным маслом.

Между салатами на блюдечке нужно пристроить банку со шпротами — они никогда не съедаются, но зато запах их прочно ассоциируется с советскими праздниками. Тарелка с сырокопченой колбасой, которая еще с давних времен в шутку называлась «лучшей рыбой». Поставить вазу с рыжими и нарядными мандаринами. Ну и, конечно, разлить по бокалам «Советское шампанское», хотя мы, конечно, советуем брать не сладкое, а сухое — от него голова утром яснее и настроение лучше.