В петербургском баре Еl Cоpitas нет ни вывески, ни барной стойки, и работает он три вечера в неделю. Это единственный бар в России, попавший в рейтинг The World’s 50 Best Bars – на 39-ю строчку. Местный колорит ни при чём: ни водки, ни пельменей вы здесь не найдёте.

«Подвальчик, наполненный мексиканскими напитками и блюдами (мескаль и тако), – это последнее, что вы ожидаете увидеть, гуляя по живописным улицам Санкт-Петербурга», – говорится в престижном рейтинге. Несмотря на международную славу бара, цена любого коктейля здесь не превышает 300 рублей.

«Всемирная отзывчивость» русских – это со времён Пушкина уже не новость, так что, наверное, не стоит удивляться, что лучшим питейным заведением Северной столицы стал бар-такерия. Команда Еl Cоpitas сознательно шла к тому, чтобы «поставить Петербург на барную карту мира», – рассказал «Активному возрасту» один из трёх основателей бара Артём Перук.

«У нас нет и барной стойки – того самого приспособления, которое по-французски называется «барьером». Есть один большой бетонный стол, за которым все сидят. На одной из граней стоит бартендер и обслуживает гостей. Остальные перемещаются вокруг стола, вовлекая каждого гостя в разговор. Петербург – очень минорный город, меланхоличный, поэтому нужно заставлять людей смотреть друг на друга, общаться, как-то взаимодействовать», – говорит Перук.

Ещё пять лет назад Петербург не мог назвать себя барной столицей, сейчас петербургские бармены – судьи многих международных конкурсов. «Мы движемся семимильными шагами, хотя барная культура в России только зарождается. Нашей индустрии 20 лет, западной – 200–250. Наша – это подросток, но очень амбициозный и талантливый», – говорит совладелец Еl Cоpitas.

Главное, что подросток тянется к знаниям, а затем просвещает своих клиентов, уверен шеф-сомелье ресторанного холдинга Maison Dellos Сергей Аксеновский: «Создатели подобных баров тратят много рабочего времени и собственных средств на развитие бренда и сознательно делают невысокую наценку на качественный алкоголь. В этом их вклад в популяризацию барных напитков: чтобы гость мог прийти вдвоём с девушкой в бар и позволить себе на 1,5 тысячи рублей как минимум по два коктейля на каждого».

Интерес к барам растёт, а потребление спиртных напитков в стране снижается. Минздрав утверждает, что за последние 10 лет годовое потребление алкоголя на душу населения снизилось почти в два раза и сейчас составляет 10,3 литра (в 2008 году было 18 литров). Официальная статистика зачастую бывает слишком оптимистичной, но даже Всемирная организация здравоохранения даёт цифру в 13,9 литра. Но и с таким показателем Россия сегодня не входит в первую тройку самых пьющих стран Европы (Литва – 18,2 литра, Белоруссия – 16,4 литра, Молдавия – 15,9 литра). На четвёртом месте мы лишь немного опережаем Румынию, Чехию, Хорватию и Болгарию.

Меняются и вкусы к выпивке, говорит шеф-сомелье Сергей Аксеновский. «Мы внимательно изучаем аудиторию: поколение X (старше 35 лет) предпочитает крепкий алкоголь, Y (от 18 до 35) – вино, а представители поколения Z (младше 18 лет) ещё не определились с тем, что будут пить. Пока ориентированы на ЗОЖ и слабоалкогольные напитки. При этом они платёжеспособны. Вопрос – куда их направить и что им предложить».  

Своя алкогольная культура есть во многих странах. Никого не удивит, что француз выпьет бокал вина за обедом посреди рабочего дня. В Китае многие века неразлучно связаны друг с другом вино и поэзия. Существуют более прозаичные, но очень уютные варианты: например, финская культура выпивки называется kalsarikannit, что значит «выпивать дома в одиночестве в нижнем белье». Акцент здесь не на одиночестве, а на том, что можно чувствовать себя хорошо, никуда не стремясь и никому ничего не доказывая – дома и без одежды.

15–20 лет назад Москва и Питер осваивали мировую кухню: один за другим открывались японские, итальянские, греческие рестораны. Сейчас, похоже, очередь дошла до барного интернационала – новые моды приезжают вместе с барменами с профессиональных выставок и чемпионатов. Появляются бары, посвящённые как отдельным странам – например, Таиланду (бар Neon Monkey), так и отдельным напиткам – вермуту или бельгийскому пиву La Trappe (московские заведения «Вермутерия» и «Траппист»).

«Как московские рестораны догнали западный уровень, так и бары потихоньку догонят. Но если в ресторанном деле можно бесконечно экспериментировать с местной кухней, то бары всё-таки работают на западном продукте, поэтому здесь мы скорее соответствуем их заведениям, чем развиваем что-то своё», –  говорит владелец сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов.

Ещё одна тенденция – это попытка совместить алкоголь и здоровье. В московском Less Sugar Bar подают коктейли без сахара – его заменяют мёд, топинамбур, агава. Несмотря на явно зожный уклон заведения, спиртное в напитках пока остаётся. Впрочем, и этот недостаток скоро можно будет преодолеть. Одна из последних мировых тенденций – коктейли без градуса, к примеру, на основе напитка Seedlip – это дистиллят из коры деревьев, специй и цедры цитрусовых.

Чем дальше, тем больше бары превращаются из злачных мест в клубы по интересам. В Петербурге придумали новый формат лекций – барный. Ещё один способ снять барьеры – теперь уже в научной среде. 

«Не слышала, чтобы на Западе были бары, где университетские преподаватели читают лекции, а в Питере это достаточно частое и модное явление. Такие лекции могут вылиться в публичные дискуссии. Профессора получают новые модные площадки для публичных выступлений и новую неглупую аудиторию. И да, здесь они могут выпить со своими студентами», – рассказывает петербургский бармен Александра Егоренко.

Впрочем, проводя такие эксперименты, трудно угадать, кто останется в выигрыше – наука или кабак.